Guide des mezze turcs

Les mezze ne sont pas des entrées. Dans une meyhane, ils sont le repas — un paysage de petites assiettes qui s'étend lentement et reste sur la table toute la soirée. Voici ce que vous avez devant vous et comment le commander.

Comment on commande

Dans beaucoup de meyhanes traditionnelles, le serveur arrive avec un grand plateau de mezze froids et le tient près de votre table. Vous désignez ce que vous voulez. Pas de carte à lire, pas de négociation, aucune obligation d'en prendre beaucoup.

Commandez moins d'assiettes que ce qui vous semble juste au départ. Les mezze s'accumulent au fil de la soirée, et il est normal d'en rajouter. Tout ce qui est sur la table se partage.

Les mezze froids — le début de chaque table

• Haydari — yaourt épais égoutté à l'ail et aux herbes. Dense, rafraîchissant, la première assiette la plus sûre.
• Fava — purée lisse de fèves, servie prise et coupée en tranches, avec huile d'olive et aneth.
• Girit ezme — mezze crétois de fromage frais, herbes, noix et huile d'olive.
• Acılı ezme — condiment relevé de tomate, poivron et oignon. Le piquant de la table.
• Houmous — familier à la plupart, mais souvent servi tiède avec des pignons à Istanbul.
• Atom — yaourt à l'huile de piment, pour ceux qui veulent plus de feu.
• Lakerda — bonite salée, un classique de la table de rakı.
• Beyaz peynir et melon — fromage blanc et melon, l'accord cérémoniel du rakı.

La plupart des mezze froids sont naturellement végétariens, et beaucoup sont végétaliens si l'on écarte ceux à base de yaourt.

Zeytinyağlı — les plats à l'huile d'olive

Une catégorie à part : des légumes cuits lentement à l'huile d'olive et servis à température ambiante. Plus légers qu'ils n'en ont l'air, ils s'accordent particulièrement bien au rakı.

• Enginar — fonds d'artichaut à l'huile d'olive, carotte et petits pois.
• Yaprak sarma — feuilles de vigne farcies au riz, pignons et raisins de Corinthe.
• Barbunya pilaki — haricots borlotti mijotés à la tomate et à l'huile d'olive.
• Semizotu — pourpier, généralement au yaourt et à l'ail.
• Kabak boranı — courgettes au yaourt.
• Çalı fasulye — haricots verts à l'huile d'olive.

Les entrées chaudes — la deuxième vague

Elles arrivent pendant que les assiettes froides sont encore là, pas après.

• Tereyağlı yaprak ciğeri — foie d'agneau au beurre. À Istanbul, c'est un plat signature, et une bonne meyhane se juge souvent là-dessus.
• Arnavut ciğeri — « foie à l'albanaise », en dés, fariné et frit, avec oignon cru et sumac.
• Tereyağında karides — crevettes au beurre, parfois gratinées au fromage.
• Sigara böreği — cigares de pâte fine au fromage blanc et persil.
• Paçanga böreği — même principe, mais au pastırma.
• Midye tava — moules frites, sauce à l'ail et aux noix.

Si vous êtes végétarien

Une meyhane est l'un des endroits les plus simples d'Istanbul pour bien manger sans viande. Les sections des mezze froids et des plats à l'huile d'olive sont largement végétales, et une table de huit ou dix mezze constitue à elle seule un repas complet et varié. Dites etsiz (sans viande) et on vous comprendra.

Combien commander

Un bon point de départ : deux à trois mezze froids par personne, une ou deux entrées chaudes pour la table, puis on décide des grillades ou du poisson selon jusqu'où les mezze vous ont menés. La plupart des tables n'atteignent jamais le plat principal — et ce n'est pas un défaut d'organisation.

Questions fréquentes

Autres guides