Путеводитель по турецким мезе
Мезе — не закуски. В мейхане они и есть трапеза: медленно разрастающийся ландшафт маленьких тарелок, который остаётся на столе весь вечер. Вот что перед вами и как это заказывать.
Как заказывают
Во многих традиционных мейхане официант подходит с большим подносом холодных мезе и держит его у вашего стола. Вы просто указываете на то, что хотите. Никакого чтения меню, никаких переговоров и никакой обязанности брать много.
В начале закажите меньше тарелок, чем кажется правильным. Мезе накапливаются в течение вечера, и добавлять по ходу — обычное дело. Всё на столе общее.
Холодные мезе — с чего начинается каждый стол
- Хайдари — густой процеженный йогурт с чесноком и зеленью. Плотное, освежающее и самое безопасное первое блюдо.
- Фава — гладкое пюре из бобов, подаётся застывшим и нарезанным, с оливковым маслом и укропом.
- Гирит эзме — критское мезе из мягкого сыра, зелени, грецких орехов и оливкового масла.
- Аджылы эзме — острая паста из томатов, перца и лука. Огонь на столе.
- Хумус — знаком большинству, но в Стамбуле его часто подают тёплым с кедровыми орешками.
- Атом — йогурт с острым перечным маслом, для тех, кто хочет жара.
- Лакерда — пеламида солёного посола, классика стола с ракы.
- Белый сыр и дыня — церемониальное сопровождение ракы.
Большинство холодных мезе вегетарианские по своей природе, а многие — веганские, если пропустить те, что на йогурте.
Зейтиньялы — блюда на оливковом масле
Отдельная категория: овощи, медленно томлённые в оливковом масле и поданные комнатной температуры. Они легче, чем кажутся, и особенно хорошо идут под ракы.
- Артишок — сердцевины артишока в оливковом масле с морковью и горошком.
- Япрак сарма — виноградные листья с рисом, кедровыми орешками и коринкой.
- Барбунья пилаки — фасоль борлотти, тушённая с томатом и оливковым маслом.
- Семизоту — портулак, обычно с йогуртом и чесноком.
- Кабак бораны — кабачки с йогуртом.
- Чалы фасулье — стручковая фасоль в оливковом масле.
Горячие закуски — вторая волна
Они приходят, пока холодные тарелки ещё на столе, а не после них.
- Баранья печень в масле — в Стамбуле это фирменное блюдо, и по нему часто судят о мейхане.
- Печень по-албански — кубиками, в муке, обжаренная, с сырым луком и сумахом.
- Креветки в масле — иногда запечённые с сыром.
- Сигара бёрек — тонкие рулетики с белым сыром и петрушкой.
- Пачанга бёрек — то же самое, но с пастырмой.
- Мидии в кляре — с чесночно-ореховым соусом.
Если вы вегетарианец
Мейхане — одно из самых удобных мест в Стамбуле, чтобы хорошо поесть без мяса. Разделы холодных мезе и блюд на оливковом масле в основном овощные, а стол из восьми-десяти мезе сам по себе составляет полноценную и разнообразную трапезу. Скажите etsiz («без мяса») — вас поймут.
Сколько заказывать
Разумное начало: два-три холодных мезе на человека, одна-две горячие закуски на стол, а потом уже решать про гриль или рыбу — когда станет ясно, докуда вас довели мезе. Большинство столов до основного блюда так и не доходит, и это не просчёт.
Частые вопросы
Чем мезе отличаются от тапас?
И то и другое — маленькие тарелки для общего стола, но мезе остаются на столе всю трапезу, а не подаются по очереди, и ужин в мейхане часто целиком состоит из мезе без основного блюда.
Турецкие мезе вегетарианские?
Многие — да. Холодные мезе и блюда на оливковом масле в основном овощные, йогуртовые и бобовые, так что полноценный вегетарианский ужин собрать легко.
Сколько мезе заказывать на человека?
Два-три холодных мезе на человека плюс одна-две горячие закуски на стол — хорошее начало. Добавить можно всегда.
Обязательно ли заказывать основное блюдо?
Нет. В мейхане мезе и есть трапеза. Гриль или рыба после — по желанию, и многие столы их пропускают.