Qu'est-ce qu'une meyhane ?
À Istanbul, si vous demandez un bar, vous aurez un bar. Si vous demandez un restaurant, vous aurez un restaurant. Une meyhane n'est ni l'un ni l'autre — et c'est précisément pour cela que tant de visiteurs se souviennent longtemps de leur soirée.
Le mot lui-même
Le nom vient du persan : mey signifie vin et hane maison. Une meyhane est donc littéralement une maison du vin. Dans l'Istanbul ottomane, ces maisons étaient surtout tenues par les communautés grecque, arménienne et juive, et sont devenues les lieux où la ville mangeait, débattait, chantait et se réconciliait.
Ce qui a survécu dans la Turquie moderne, ce n'est pas le vin mais le rituel : une longue table, de nombreux petits plats, une bouteille de rakı qui dure, et une soirée qui se mesure en heures plutôt qu'en services.
Une meyhane n'est pas un restaurant
Au restaurant, on commande un plat principal et la soirée s'organise autour. Dans une meyhane, c'est l'inverse. Les mezze — des dizaines de petites assiettes froides et chaudes — sont le repas. Une grillade ou un poisson peut arriver ensuite, mais c'est le final, pas le cœur du sujet.
Personne n'est pressé. Le serveur ne cherche pas à faire tourner la table. Rester trois ou quatre heures autour de quelques mezze et d'une bouteille est parfaitement normal. C'est la plus grande différence que remarquent les visiteurs, et celle à laquelle on met le plus de temps à s'habituer.
Comment se déroule la soirée
- Les mezze froids d'abord. Dans beaucoup de meyhanes, un plateau est apporté à table et vous désignez ce que vous voulez. Prenez moins que ce que vous pensez — vous pourrez toujours en commander.
- Le rakı est servi. Une bouteille partagée, les verres allongés d'eau, la glace à côté. (Nous avons écrit un guide sur comment boire le rakı.)
- Les entrées chaudes suivent — frites, grillées ou au beurre, servies pendant que les assiettes froides sont encore là.
- Ensuite, si quelqu'un a encore faim, les grillades ou le poisson du jour.
- Les fruits clôturent la table. Melon en été, sinon ce que donne la saison. Le dessert est facultatif et souvent ignoré.
L'étiquette à table, en bref
- On remplit les verres des autres, pas le sien. Si le verre de votre voisin est vide, remplissez-le.
- Şerefe (ché-ré-FÉ) signifie « à l'honneur » — c'est le toast. On trinque généralement bas, près de la base du verre.
- Personne ne boit de rakı sans manger. Ce n'est pas un shot, c'est le compagnon des mezze.
- Le partage va de soi. Chaque assiette appartient à tout le monde.
- Rien ne presse, et on n'attend pas de vous que vous commandiez un plat principal.
Où vit encore la culture meyhane à Istanbul
Beyoğlu en reste le cœur — Nevizade et Asmalımescit sont les rues les plus connues, mais aussi les plus fréquentées et les plus tournées vers les touristes. Kumkapı au bord de l'eau et Kadıköy sur la rive asiatique ont chacun leur version.
Légèrement à l'écart de cette carte se trouve Kasımpaşa, à quelques minutes en descendant depuis Taksim vers la Corne d'Or. C'est un vieux quartier au caractère ordinaire et vivant, où les meyhanes sont surtout remplies de gens du coin. C'est là que l'on trouve la version de la tradition qui n'a pas été ajustée pour un public.
Questions fréquentes
Une meyhane est-elle un bar ?
Non. Un bar est centré sur les boissons ; une meyhane est centrée sur la nourriture et la conversation, accompagnées de rakı ou de vin. On ne va pas dans une meyhane simplement pour boire.
Suis-je obligé de boire de l'alcool ?
Pas du tout. Les mezze sont le cœur du repas et beaucoup sont végétariens. Şalgam (jus de navet fermenté), ayran, jus et sodas sont toujours disponibles.
Combien de temps dure un dîner en meyhane ?
Comptez trois heures ou plus. La lenteur est voulue : c'est le principe même du format, pas un problème de service.
Une meyhane convient-elle aux familles ?
Oui. À Istanbul, les meyhanes sont des restaurants de quartier ordinaires où familles, groupes d'amis et tables d'affaires dînent côte à côte.