Guía de los mezes turcos

Los mezes no son entrantes. En una meyhane son la comida: un paisaje de platitos que se expande lentamente y permanece en la mesa toda la velada. Esto es lo que tiene delante y cómo pedirlo.

Cómo se pide

En muchas meyhanes tradicionales el camarero llega con una gran bandeja de mezes fríos y la sostiene junto a la mesa. Usted señala lo que quiere. No hay carta que leer, ni negociación, ni obligación de coger mucho.

Pida menos platos de los que le parecen justos al principio. Los mezes se van acumulando durante la velada y es normal añadir más. Todo lo de la mesa se comparte.

Mezes fríos: donde empieza toda mesa

• Haydari — yogur espeso colado con ajo y hierbas. Denso, refrescante y el primer plato más seguro.
• Fava — puré fino de habas, servido cuajado y cortado en lonchas, con aceite de oliva y eneldo.
• Girit ezme — meze cretense de queso fresco, hierbas, nueces y aceite de oliva.
• Acılı ezme — pasta picante de tomate, pimiento y cebolla. El picante de la mesa.
• Hummus — familiar para casi todos, aunque en Estambul suele servirse templado con piñones.
• Atom — yogur con aceite de guindilla, para quien quiera más fuego.
• Lakerda — bonito curado en sal, un clásico de la mesa de rakı.
• Beyaz peynir y melón — queso blanco y melón, el acompañamiento ceremonial del rakı.

La mayoría de los mezes fríos son vegetarianos por naturaleza, y muchos son veganos si se evitan los que llevan yogur.

Zeytinyağlı: los platos al aceite de oliva

Una categoría aparte: verduras cocinadas lentamente en aceite de oliva y servidas a temperatura ambiente. Son más ligeras de lo que parecen y funcionan especialmente bien con el rakı.

• Enginar — corazones de alcachofa al aceite de oliva con zanahoria y guisantes.
• Yaprak sarma — hojas de parra rellenas de arroz, piñones y pasas de Corinto.
• Barbunya pilaki — alubias pintas guisadas con tomate y aceite de oliva.
• Semizotu — verdolaga, normalmente con yogur y ajo.
• Kabak boranı — calabacín con yogur.
• Çalı fasulye — judías verdes al aceite de oliva.

Entrantes calientes: la segunda oleada

Llegan mientras los platos fríos siguen en la mesa, no después.

• Tereyağlı yaprak ciğeri — hígado de cordero a la mantequilla. En Estambul es un plato insignia y por él se juzga a menudo una buena meyhane.
• Arnavut ciğeri — «hígado a la albanesa», en dados, enharinado y frito, con cebolla cruda y zumaque.
• Tereyağında karides — gambas a la mantequilla, a veces gratinadas con queso.
• Sigara böreği — cigarrillos de masa fina rellenos de queso blanco y perejil.
• Paçanga böreği — la misma idea, pero con pastırma dentro.
• Midye tava — mejillones fritos con salsa de ajo y nueces.

Si es vegetariano

Una meyhane es uno de los sitios más fáciles de Estambul para comer bien sin carne. Las secciones de mezes fríos y platos al aceite de oliva son en su mayoría vegetales, y una mesa de ocho o diez mezes constituye por sí sola una comida completa y variada. Diga etsiz (sin carne) y le entenderán.

Cuánto pedir

Un buen punto de partida: dos o tres mezes fríos por persona, uno o dos entrantes calientes para la mesa, y luego decidir sobre parrilla o pescado según hasta dónde le hayan llevado los mezes. La mayoría de las mesas nunca llegan al plato principal, y eso no es un fallo de planificación.

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