دليل المقبلات التركية

المقبلات ليست مقبّلات بداية. في المَيْخانة هي الوجبة نفسها — مشهد من أطباق صغيرة يتسع ببطء ويبقى على المائدة طوال الأمسية. إليك ما تنظر إليه وكيف تطلبه.

كيف يتم الطلب

في كثير من المَيْخانات التقليدية يأتي النادل حاملاً صينية كبيرة من المقبلات الباردة ويمسكها بجوار طاولتك. فتشير إلى ما تريد. لا قائمة تُقرأ، ولا مساومة، ولا التزام بأخذ الكثير.

اطلب أطباقاً أقل مما يبدو لك مناسباً في البداية. فالمقبلات تتراكم خلال الأمسية، ومن الطبيعي أن تضيف المزيد. وكل ما على المائدة مُشترك.

المقبلات الباردة — حيث تبدأ كل مائدة

• حيدري — لبن مصفّى كثيف بالثوم والأعشاب. غنيّ ومنعش، وأأمن طبق أول لمن يتردد.
• فول (فافا) — مهروس ناعم من الفول، يُقدَّم متماسكاً ومقطّعاً بزيت الزيتون والشبت.
• جيريت إزمه — مقبلات كريتية من الجبن الطري والأعشاب والجوز وزيت الزيتون.
• إزمه حارّة — خليط حادّ من الطماطم والفلفل والبصل. نار المائدة.
• حمص — مألوف لمعظم الزوار، لكنه في إسطنبول يُقدَّم غالباً دافئاً مع الصنوبر.
• أتوم — لبن بزيت الفلفل الحار، لمن يريد لهيباً أكثر.
• لاكردا — بالاميدا مملّحة، من كلاسيكيات مائدة العرق.
• الجبن الأبيض والشمّام — الاقتران الطقسي مع العرق.

معظم المقبلات الباردة نباتية بطبيعتها، وكثير منها نباتي صرف إن تجاوزت ما يعتمد على اللبن.

أطباق زيت الزيتون

فئة قائمة بذاتها: خضار تُطهى ببطء في زيت الزيتون وتُقدَّم بدرجة حرارة الغرفة. أخف مما تبدو، وتتناغم بشكل خاص مع العرق.

• خرشوف — قلوب الخرشوف بزيت الزيتون مع الجزر والبازلاء.
• ورق عنب — ملفوف بالأرز والصنوبر والزبيب.
• فاصولياء بورلوتي — مطهوة بالطماطم وزيت الزيتون.
• بقلة — عادةً باللبن والثوم.
• كوسا باللبن.
• فاصولياء خضراء — بزيت الزيتون.

المقبلات الساخنة — الموجة الثانية

تصل هذه بينما لا تزال الأطباق الباردة على المائدة، لا بعدها.

• كبد الضأن بالزبدة — طبق مميّز في إسطنبول، وكثيراً ما تُقاس به جودة المَيْخانة.
• الكبد على الطريقة الألبانية — مكعبات مغلّفة بالدقيق ومقلية، تُقدَّم مع البصل النيء والسمّاق.
• الجمبري بالزبدة — وأحياناً بالجبن.
• بورك بالجبن — لفائف عجين رقيقة بالجبن الأبيض والبقدونس.
• بورك بالبسطرمة — الفكرة نفسها لكن بالبسطرمة.
• بلح البحر المقلي — بصلصة الثوم والجوز.

إن كنت نباتياً

المَيْخانة من أسهل الأماكن في إسطنبول لتأكل جيداً دون لحم. فأقسام المقبلات الباردة وأطباق زيت الزيتون نباتية في معظمها، ومائدة من ثمانية أو عشرة أطباق تشكّل وجبة كاملة متنوعة بذاتها. قل etsiz (بدون لحم) وسيفهمونك.

كم تطلب

نقطة بداية معقولة: مقبّلان أو ثلاثة باردة للشخص، ومقبّل ساخن أو اثنان للمائدة، ثم تقرّر بشأن المشاوي أو السمك بعد أن ترى إلى أين أوصلتك المقبلات. أغلب الموائد لا تصل إلى طبق رئيسي أصلاً — وهذا ليس سوء تخطيط.

الأسئلة الشائعة

أدلة أخرى