Meyhane Nedir?
İstanbul'da bar ararsanız bar bulursunuz, restoran ararsanız restoran. Meyhane ise ikisi de değildir — ve birçok ziyaretçinin İstanbul akşamını yıllarca hatırlamasının sebebi tam olarak budur.
Kelimenin kendisi
Ad Farsçadan gelir: mey şarap, hane ev demektir. Meyhane, kelimenin tam anlamıyla bir şarap evidir. Osmanlı İstanbul'unda bu evler çoğunlukla şehrin Rum, Ermeni ve Yahudi cemaatleri tarafından işletiliyordu ve şehrin yediği, tartıştığı, şarkı söylediği ve barıştığı yerler hâline geldiler.
Modern Türkiye'ye kalan şey şarap değil, ritüel oldu: uzun bir masa, çok sayıda küçük tabak, ağır ağır tüketilen bir rakı şişesi ve saatlerle ölçülen bir akşam.
Meyhane bir restoran değildir
Restoranda bir ana yemek söylersiniz ve akşam onun etrafında kurulur. Meyhanede tam tersidir. Mezeler — onlarca küçük soğuk ve sıcak tabak — zaten yemeğin kendisidir. Izgara ya da balık sonra gelebilir, ama o kapanış perdesidir, esas mesele değil.
Kimsenin acelesi yoktur. Garson masayı devretmeye çalışmaz. Birkaç meze ve tek bir şişeyle üç dört saat oturmak son derece olağandır. Ziyaretçilerin en çok fark ettiği ve alışması en uzun süren şey budur.
Akşam nasıl ilerler
- Önce soğuk mezeler. Birçok meyhanede masaya büyük bir tepsi getirilir ve istediğinizi işaret edersiniz. Sandığınızdan az alın — sonra her zaman ekleyebilirsiniz.
- Rakı doldurulur. Genelde ortak bir şişe, üzerine su, buz ayrı. (Rakı nasıl içilir konusunda ayrı bir rehber yazdık.)
- Ara sıcaklar gelir — siz hâlâ soğuk tabaklarla ilgilenirken tavada, ızgarada ya da tereyağında hazırlanan yemekler.
- Hâlâ aç olan varsa ızgara ya da günün balığı.
- Sofrayı meyve kapatır. Yazın kavun, diğer zamanlarda mevsim ne veriyorsa. Tatlı isteğe bağlıdır ve çoğu zaman atlanır.
Kısaca sofra adabı
- Kadehler başkaları için doldurulur, kendiniz için değil. Yanınızdakinin kadehi boşsa siz doldurun.
- Şerefe kadeh kaldırma sözüdür. Kadehler genelde dipten, alçaktan tokuşturulur.
- Rakı yemeksiz içilmez. O bir shot değil, mezenin yoldaşıdır.
- Paylaşmak esastır. Masadaki her tabak herkesindir.
- Acele yoktur ve ana yemek söylemek zorunda değilsiniz.
Meyhane kültürü bugün İstanbul'da nerede yaşıyor
Beyoğlu hâlâ kalbi sayılır — Nevizade ve Asmalımescit en bilinen sokaklardır, ama aynı zamanda en kalabalık ve en turiste dönük olanlar. Denizin kıyısındaki Kumkapı ve Anadolu yakasındaki Kadıköy'ün de kendi versiyonları var.
Bu haritanın biraz dışında Kasımpaşa kalır: Taksim'den Haliç'e doğru yokuş aşağı kısa bir mesafe. Sıradan, yaşayan dokusunu korumuş eski bir semt; buradaki meyhaneler çoğunlukla semt sakinleriyle dolar. Geleneğin seyirciye göre ayarlanmamış hâlini burada bulursunuz.
Sıkça sorulan sorular
Meyhane ile bar aynı şey mi?
Hayır. Bar içki üzerine kuruludur; meyhane ise yemek ve sohbet üzerine kuruludur, rakı ya da şarap onlara eşlik eder. Sırf içmek için meyhaneye gidilmez.
Meyhanede alkol almak zorunda mıyım?
Kesinlikle hayır. Mezeler yemeğin kalbidir ve birçoğu vejetaryendir. Şalgam, ayran, meyve suyu ve meşrubat her zaman vardır.
Meyhane akşamı ne kadar sürer?
Üç saat ya da daha fazlasını hesaba katın. Yavaşlık kasıtlıdır — biçimin kendisidir, servis sorunu değil.
Meyhane aileler için uygun mu?
Evet. İstanbul'da meyhaneler sıradan semt lokantalarıdır; aileler, arkadaş grupları ve iş masaları yan yana yemek yer.