ما هو المطعم التقليدي (المَيْخانة)؟

إن سألت عن حانة في إسطنبول ستجد حانة، وإن سألت عن مطعم ستجد مطعماً. أما المَيْخانة فليست هذه ولا تلك — ولهذا السبب تحديداً يتذكر كثير من الزوار أمسيتهم في إسطنبول لسنوات.

الكلمة نفسها

الاسم من الفارسية: مَي تعني النبيذ وخانة تعني البيت. فالمَيْخانة حرفياً بيت النبيذ. في إسطنبول العثمانية كانت هذه البيوت يديرها في الغالب أبناء الطوائف اليونانية والأرمنية واليهودية، وأصبحت الأماكن التي تأكل فيها المدينة وتتجادل وتغني وتصالح نفسها.

ما بقي حتى تركيا الحديثة ليس النبيذ بل الطقس: مائدة طويلة، وأطباق صغيرة كثيرة، وزجاجة عرق تُستهلك ببطء، وأمسية تُقاس بالساعات لا بعدد الأطباق.

المَيْخانة ليست مطعماً

في المطعم تطلب طبقاً رئيسياً وتُبنى الأمسية حوله. في المَيْخانة العكس تماماً. المقبلات — عشرات الأطباق الصغيرة الباردة والساخنة — هي الوجبة نفسها. قد يأتي المشوي أو السمك لاحقاً، لكنه الختام لا الأساس.

لا أحد في عجلة. النادل لا يحاول إخلاء الطاولة. من الطبيعي تماماً أن تجلس ثلاث أو أربع ساعات مع بضع مقبلات وزجاجة واحدة. هذا أكبر فارق يلاحظه الزوار، وأكثر ما يحتاج وقتاً للتعوّد عليه.

كيف تسير الأمسية فعلياً

1. المقبلات الباردة أولاً. في كثير من المَيْخانات يُحضَر إليك صينية كبيرة فتشير إلى ما تريد. خذ أقل مما تظن أنك تحتاج — يمكنك دائماً أن تطلب المزيد.
2. يُسكب العرق. عادةً زجاجة مشتركة، والكؤوس تُملأ بالماء، والثلج جانباً. (كتبنا دليلاً منفصلاً عن كيفية شرب العرق.)
3. ثم المقبلات الساخنة — مقلية أو مشوية أو بالزبدة، تصل بينما لا تزال الأطباق الباردة على المائدة.
4. وإن بقي أحد جائعاً، تأتي المشاوي أو سمك اليوم.
5. وتُختم المائدة بالفاكهة. الشمّام صيفاً، وما يوفره الموسم في غير ذلك. الحلوى اختيارية وكثيراً ما تُتجاوز.

آداب المائدة باختصار

• تُملأ الكؤوس للآخرين لا لنفسك. إن كان كأس جارك فارغاً فاملأه.
• شرفه (şerefe) تعني «إكراماً» وهي عبارة النخب. وتُقرَع الكؤوس عادةً من الأسفل قرب القاعدة.
• لا أحد يشرب العرق دون طعام. إنه ليس جرعة سريعة بل رفيق المقبلات.
• المشاركة أمر مفروغ منه. كل طبق على المائدة ملك للجميع.
• لا عجلة، ولا يُتوقع منك أن تطلب طبقاً رئيسياً.

أين تعيش ثقافة المَيْخانة اليوم في إسطنبول

يبقى بيوغلو هو القلب — شارعا نويزاده وأصمالي مسجيت الأشهر، لكنهما أيضاً الأكثر ازدحاماً والأكثر توجّهاً للسياح. ولكل من كومكابي على البحر وكاديكوي في الجانب الآسيوي نسخته الخاصة.

وبعيداً قليلاً عن هذه الخريطة يقع قاسم باشا، على مسافة قصيرة نزولاً من تقسيم باتجاه القرن الذهبي. حيّ قديم بطابع عادي معيش، ومَيْخاناته يملؤها أهل الحي أكثر من الزوار. هناك تجد نسخة التقليد التي لم تُعدَّل من أجل الجمهور.

الأسئلة الشائعة

أدلة أخرى